Obiettivi del Corso e Risultati di apprendimento attesi

Obiettivi del Corso e Risultati di apprendimento attesi

Ispezione degli alimenti di origine animale: Fornire conoscenze di base per il controllo e la gestione dei processi di produzione, preparazione, trasformazione, confezionamento e conservazione degli alimenti di origine animale al fine della prevenzione e del controllo dei rischio sanitario in relazione ai diversi step produttivi. Con riferimento alla normativa nazionale e comunitaria si valuteranno i principali pericoli chimici, fisici e biologici correlati agli alimenti. Per la maggior parte degli alimenti di origine animale si analizzeranno le  tecnologie di produzione valutando il loro impatto sulle caratteristiche  igienico sanitarie.

Igiene generale ed applicata: Acquisizione degli aspetti fondamentali del HACCP

Scienze tecniche e mediche applicate: conoscere gli aspetti che disciplinano il sistema sicurezza alimentare

Programma

PROGRAMMI DEI SINGOLI MODULI DEL CORSO INTEGRATO

 

       Programma del modulo di Ispezione degli alimenti di origine animale

• Cenni di benessere animale durante il trasporto e la macellazione;
• Macellazione degli animali da reddito;
• Confezionamento delle carni sottovuoto e in ATP
• Prodotti trasformati
• Tecnologia e igiene dei prodotti a base di carne crudi cotti e stagionati
• Latte alimentare igiene e tecnologia di produzione
• Formaggi ispezione e normativa
• Cenni sulla produzione e la commercializzazione di molluschi bivalvi vivi e prodotti della pesca
• Cenni dei principali prodotti della pesca
• Miele e derivati

 

Programma del modulo di Igiene generale ed applicata

• storia e sviluppo dell’HACCP
• metodologia e ricadute pratiche dell’HACCP
• principi legislativi riguardanti gli alimenti con particolare riferimento all’HACCP

 

Programma del modulo di Scienze tecniche mediche applicate

• Definizione di igiene e sicurezza nella filiera alimentare;
• Definizione e articolazione della filiera alimentare;
• Analisi delle principali normative comunitarie in materia di sicurezza alimentare;
• Applicazione del sistema di autocontrollo coi principi HACCP nella filiera alimentare;
• Conservazione degli alimenti: con il calore (pastorizzazione, sterilizzazione); per sottrazione di acqua (essiccamento, liofilizzazione, concentrazione, affumicamento); con il freddo (refrigerazione, congelamento, surgelazione); per sottrazione/modificazione aria;
• Formazione e informazione degli operatori del settore alimentare (O.S.A.) destinati ad attività di produzione, preparazione, confezionamento, manipolazione e vendita di sostanze alimentari;
• La celiachia, sintomi, l'alimentazione senza glutine, il glutine cos'è, gli alimenti a rischio come conoscerli, gli alimenti naturalmente. Senza glutine, gli alimenti vietati.
• Piano di Autocontrollo HACCP;
• Materiali e oggetti che possono venire a contatto con gli alimenti – MOCA;
• Registrazione Imprese Alimentari - (SCIA);
• Modalità di effettuazione nell’attività di controllo e vigilanza;
• Verbale ispettivo igienico sanitario;
• Verbale di campionamento;
• il sistema d’allerta per Alimenti e mangimi RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed).

Stima dell’impegno orario richiesto per lo studio individuale del programma

STIMA DELL’IMPEGNO ORARIO RICHIESTO PER LO STUDIO INDIVIDUALE DEL PROGRAMMA DEL CORSO INTEGRATO

Lo studente dovrà dedicare allo studio individuale approssimativamente 102 ore

Ispezione degli alimenti di origine animale 51 ore circa

Igiene Generale e applicata 17 ore circa

Scienze tecniche mediche applicate 34 ore circa

Risorse per l'apprendimento

Risorse per l’apprendimento

• Ispezione e controllo degli alimenti di origine animale Di Beniamino Cenci Goga 2018
• Dispense –Power point forniti dal docente allo studente
• “Igiene alimentare e HACCP” De Filippo Setini – Maggioli editore

N.B. I testi consigliati hanno solo scopo orientativo in quanto lo studente può utilizzare qualsiasi testo universitario aggiornato che tratti esaurientemente tutti gli argomenti del programma

Attività di supporto

Modalità di frequenza

Modalità di accertamento

Modalità di accertamento

L’esame finale sarà svolto in forma Orale.

I criteri sulla base dei quali sarà giudicato lo studente sono:

 

 

 

 

	Conoscenza e comprensione argomento	Capacità di analisi e sintesi	Utilizzo di referenze
Non idoneo	Importanti carenze. Significative inaccuratezze	Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi	Completamente inappropriato
18-20	A livello soglia. Imperfezioni evidenti	Capacità appena sufficienti	Appena appropriato
21-23	Conoscenza routinaria	È in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente	Utilizza le referenze standard
24-26	Conoscenza buona	Ha capacità di a. e s. buone gli argomenti sono espressi coerentemente	Utilizza le referenze standard
27-29	Conoscenza più che buona	Ha notevoli capacità di a. e s.	Ha approfondito gli argomenti
30-30L	Conoscenza ottima	Ha notevoli capacità di a. e s.	Importanti approfondimenti