Obiettivi del Corso e Risultati di apprendimento attesi

Obiettivi del Corso e Risultati di apprendimento attesi

Al termine del corso lo studente sarà in grado di valutare i rischi di acquisizione delle malattie legate alle alterazioni chimiche e agli agenti infettivi a trasmissione alimentare e conoscere i relativi interventi di prevenzione; conoscere i principali sistemi di sorveglianza per la rilevazione delle abitudini e dei consumi alimentari; essere in grado di valutare e gestire i rischi della filiera produttiva e di conservazione degli alimenti, ma anche di porre in essere e governare i necessari sistemi di qualità che prevedono l'inscindibile binomio tra aspetto igienico e contenuto nutrizionale dei prodotti alimentari. Inoltre il corso si pone come obiettivo quello di far conoscere i principali contaminanti degli alimenti e le loro strutture, saper riconoscere e descrivere le strutture dei principali macronutrienti, le reazioni chimiche a cui vanno incontro gli alimenti e le principali cause di alterazioni delle sostanze alimentari e di fornire al futuro laureato le conoscenze di base sulle principali tematiche nel campo della sicurezza e dell’igiene dei mangimi al fine di poter collaborare con le altre figure professionali quali medici veterinari e altri professionisti della sanità, con i quali concorre al raggiungimento degli obiettivi di sanità pubblica, di sanità veterinaria, di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro e di igiene degli alimenti. Infine, ulteriore obiettivo del corso è quello di fornire gli strumenti adeguati per valutare una corretta alimentazione e proporre strategie di intervento personalizzate e non per correggere errate abitudini alimentari.

Programma

PROGRAMMI DEI SINGOLI MODULI DEL CORSO INTEGRATO

Programma del modulo di Scienze e tecnologie alimentari

• Classificazione degli alimenti ad uso zootecnico
• Fieni e insilati
• Concentrati
• Preparazione industriale dei mangimi composti e cenni sulla normativa di settore: immissione sul mercato e uso dei mangimi; igiene dei mangimi; mangimi medicati; controlli ufficiali; PNAA; RASFF; PECFR; OGM; SOA
• Additivi per mangimi; EFSA; FEEDAP Panel; Reg. (CE) 1831/2003; Reg. (CE) 429/2008
• Sostanze indesiderabili

 

 

 

Programma del modulo di chimica degli alimenti

• Introduzione: Assunzione di nutrienti: carboidrati, acidi grassi, proteine, fibre, NaCl e alcool etilico. I principi nutritivi: macronutrienti e micronutrienti. Il fabbisogno alimentare ed energetico. Il valore nutritivo.
• Glucidi: Classificazione principale (Monosaccaridi, Oligosaccaridi, Polisaccaridi). Caratteristiche strutturali, configurazione assoluta e relativa, serie D-chetosi e serie D-aldosi, allungamento della catena (Sintesi Kiliani-Fisher), accorciamento della catena (Degradazione di Ruff). Proiezioni di Fisher, Haworth e proiezioni conformazionali. Fibre. Edulcoranti intensivi.
• Proteine: Funzioni. Struttura e stereochimica degli amminoacidi e loro classificazione. Amminoacidi essenziali, non essenziali, semi essenziali. Il legame peptidico: caratteristiche chimiche, geometria e grafico di Ramachandran. Proprietà funzionali negli alimenti. Qualità nutrizionali negli alimenti (digeribilità, valore biologico, utilizzazione proteica netta). Alterazioni di proteine ed amminoacidi (denaturazione, reazione di Maillard e suoi effetti nutrizionali). 
• Lipidi: Composizione chimica. Classificazione chimica dei lipidi: semplici e complessi (fosfolipidi, glicolipidi e lipoproteine), saponificabili e non saponificabili, lipidi neutri e lipidi polari. Acidi grassi, cere, prostaglandine, terpeni. Acidi grassi. Gli acidi grassi essenziali (omega-3, omega-6 e omega-9). I gliceridi. I fosfolipidi: proprietà fisiche e fluidità della membrana plasmatica. Prostaglandine e leucotrieni. I terpeni e tetraterpeni (carotenoidi). Steroidi: colesterolo (struttura e biosintesi), i corticosteroidi, androgeni ed estrogeni.  Fabbisogno e digeribilità. Metabolismo. I grassi negli alimenti. Alterazioni: irrancidimento chetonico, autossidazione, decomposizione dei perossidi. Antiossidanti primari e secondari.
• Vitamine: Classificazione: idrosolubili e liposolubili. Proprietà strutturali, biosintesi, funzioni, carenze e tossicità, fonti alimentari.
• Sali minerali: Funzioni essenziali. Assorbimento e malassorbimento. Classificazione (macroelementi, microelementi e oligoelementi). Fabbisogno e fonti alimentari. Metalli tossici (Arsenico, Piombo, Mercurio, Cadmio, Cromo).
• Acqua: Ciclo idrogeologico. L’inquinamento idrico. L’acqua potabile: parametri principali per la potabilità dell’acqua (idrogeologici, organolettici, fisici, chimici, microbiologici). Bilancio idrico nell’uomo. L’acqua negli alimenti: acqua libera, acqua legata e coefficiente di attività. Caratteristiche chimiche e strutturali dell’acqua.

 

Programma del modulo di Igiene Generale ed Applicata

• Nozioni generali di epidemiologia e prevenzione delle malattie infettive trasmesse con gli alimenti: epidemiologia, infezioni ed intossicazioni alimentari
• Il controllo del rischio biologico: botulismo, intossicazione da aureus, tossinfezione da Cl. perfringens, da B. cereus, Salmonellosi, Epatite A, Micotossine

• L'indagine epidemiologica

 

Programma del Modulo di Scienze Tecniche Mediche Applicate

• Fattori di rischio cardiovascolari e metabolici legati all’alimentazione
• Dieta Mediterranea
• Linee Guida per la corretta alimentazione nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e metaboliche

Stima dell’impegno orario richiesto per lo studio individuale del programma

STIMA DELL’IMPEGNO ORARIO RICHIESTO PER LO STUDIO INDIVIDUALE DEL PROGRAMMA DEL CORSO INTEGRATO

Lo studente dovrà dedicare allo studio individuale approssimativamente 102 ore

• Modulo di Scienze e tecnologie alimentari: 34 ore circa
• Modulo di Chimica degli Alimenti: 17 ore circa
• Modulo di Igiene Generale ed applicata: 17 ore circa
• Modulo di Scienze Tecniche Mediche Applicate: 34 ore circa

Risorse per l'apprendimento

Risorse per l’apprendimento

• Barbuti, Fara et al. Igiene, Medicina Preventiva, Sanità Pubblica. Volume unico. Ed. Edises (I/2014 edizione)
• Ricciardi W et al. Igiene, Medicina Preventiva e Sanità Pubblica. Ed. Idelson Gnocchi (2013)
• Barbuti S. Igiene. Volume unico Ed. Monduzzi (III edizione 2011)
• Roggi-Turconi. Igiene degli alimenti e nutrizione umana. Seconda edizione E.M.S.I. 2009

• Slide dei docenti
• “La chimica e gli alimenti - nutrienti e aspetti nutraceutici” Mannina, Ed: Zanichelli, 2019.
• “Chimica degli alimenti” P. Cabras, A. Martelli: Ed: Piccin-Nuova Libraria, 2004.

• “Antongiovanni, Buccioni, Mele - Nutrizione e alimentazione degli animali in produzione zootecnica – Bovini, suini e polli, Edagricole” - Capitoli 8 e 9.
• Siti tematici indicati a lezione.

• Articoli Scientifici.

Attività di supporto

Modalità di frequenza

Modalità di accertamento

Modalità di accertamento

L’esame finale sarà svolto in forma Orale.

I criteri sulla base dei quali sarà giudicato lo studente sono:

 

 

	Conoscenza e comprensione argomento	Capacità di analisi e sintesi	Utilizzo di referenze
Non idoneo	Importanti carenze. Significative inaccuratezze	Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi	Completamente inappropriato
18-20	A livello soglia. Imperfezioni evidenti	Capacità appena sufficienti	Appena appropriato
21-23	Conoscenza routinaria	È in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente	Utilizza le referenze standard
24-26	Conoscenza buona	Ha capacità di a. e s. buone gli argomenti sono espressi coerentemente	Utilizza le referenze standard
27-29	Conoscenza più che buona	Ha notevoli capacità di a. e s.	Ha approfondito gli argomenti
30-30L	Conoscenza ottima	Ha notevoli capacità di a. e s.	Importanti approfondimenti