Scuola di Medicina e Chirurgia

Università Magna Graecia di Catanzaro

SCIENZE DELL'ALIMENTAZIONE

Tecniche della Prevenzione nell’Ambiente e nei Luoghi di Lavoro

 

Università degli Studi di Catanzaro “Magna Græcia”

 

Scuola di Medicina e Chirurgia

 

 

CORSO DI LAUREA IN TECNICHE DELLA PREVENZIONE NELL'AMBIENTE E NEI LUOGHI DI LAVORO

 

II Anno, II Semestre, A.A. 2020/2021

C.I. Scienze dell’Alimentazione

 

AGR/18 SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (2 CFU)

CHIM/10 CHIMICA DEGLI ALIMENTI (1 CFU)

MED/42 IGIENE GENERALE E APPLICATA (1 CFU)

MED/50 SCIENZE TECNICHE MEDICHE APPLICATE (2 CFU)

 

Modulo di Scienze e tecnologie alimentari

Docente: Prof.ssa Valeria Morittu

e-mail: morittu@unicz.it

orario di ricevimento: martedì e giovedì, ore 12.00 – 14.00

 

Modulo di Chimica degli Alimenti

Docente: Prof. Giosuè Costa

e-mail: gcosta@unicz.it

Orario di ricevimento: mercoledì dalle 14 alle 18, previo appuntamento

 

Modulo di Igiene Generale ed applicata

Docente: Prof.ssa Claudia Pileggi

e-mail: claudiapileggi@unicz.it

orario di ricevimento: lunedì dalle 14 alle 17, previo appuntamento

 

Modulo di Scienze Tecniche Mediche Applicate

Docente: Prof. Agostino Gnasso

e-mail: gnasso@unicz.it

orario di ricevimento: martedì dalle 13 alle 15, previo appuntamento

Docente: Prof.ssa Concetta Irace

e-mail: irace@unicz.it

orario di ricevimento: Martedì Dalle 14 alle 16, previo appuntamento

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Descrizione del corso integrato:

Il corso ha lo scopo di fornire allo studente:

- adeguate conoscenze sui rischi per la salute derivanti dalle abitudini e dai consumi alimentari; sulla composizione chimica dei principali costituenti degli alimenti, la loro struttura e funzione nel contesto cellulare, nonché le trasformazioni chimiche che avvengono a carico degli alimenti.

- adeguate conoscenze sugli alimenti ad uso zootecnico, la normativa di riferimento, con particolare attenzione a quella relativa agli aspetti di igiene e sicurezza.

- adeguate conoscenze sui rischi per la salute derivanti dalle abitudini e dai consumi alimentari.

- concetti volti ad analizzare la composizione chimica dei principali costituenti degli alimenti, la loro struttura e funzione nel contesto cellulare, nonché le trasformazioni chimiche che avvengono a carico degli alimenti.

- conoscenze relative agli alimenti ad uso zootecnico, alla produzione industriale dei mangimi e alla normativa di settore, con particolare riferimento a quella inerente alla sicurezza e all’igiene dei mangimi.

- i principi di una corretta alimentazione ed i rischi di patologie cardiovascolari e metaboliche associati a alimentazione errata.

Modulo Docente CFU
Scienze e Tecnologie Alimentari Valeria Maria Morittu 2
Chimica degli Alimenti Giosué Costa 1
Igiene Generale e Applicata Claudia Pileggi 1
Scienze Tecniche Mediche Applicate Agostino Gnasso 1
Scienze Tecniche Mediche Applicate Concetta Irace 1
Collegamenti Veloci:
Docente:
Claudia Pileggi
claudiapileggi@unicz.it

Insegnamento SSD:
AGR/18 - CHIM/10 - MED/42 - MED/50 - MED/50

CFU:
6
Obiettivi del Corso e Risultati di apprendimento attesi

Obiettivi del Corso e Risultati di apprendimento attesi

Al termine del corso lo studente sarà in grado di valutare i rischi di acquisizione delle malattie legate alle alterazioni chimiche e agli agenti infettivi a trasmissione alimentare e conoscere i relativi interventi di prevenzione; conoscere i principali sistemi di sorveglianza per la rilevazione delle abitudini e dei consumi alimentari; essere in grado di valutare e gestire i rischi della filiera produttiva e di conservazione degli alimenti, ma anche di porre in essere e governare i necessari sistemi di qualità che prevedono l'inscindibile binomio tra aspetto igienico e contenuto nutrizionale dei prodotti alimentari. Inoltre il corso si pone come obiettivo quello di far conoscere i principali contaminanti degli alimenti e le loro strutture, saper riconoscere e descrivere le strutture dei principali macronutrienti, le reazioni chimiche a cui vanno incontro gli alimenti e le principali cause di alterazioni delle sostanze alimentari e di fornire al futuro laureato le conoscenze di base sulle principali tematiche nel campo della sicurezza e dell’igiene dei mangimi al fine di poter collaborare con le altre figure professionali quali medici veterinari e altri professionisti della sanità, con i quali concorre al raggiungimento degli obiettivi di sanità pubblica, di sanità veterinaria, di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro e di igiene degli alimenti. Infine, ulteriore obiettivo del corso è quello di fornire gli strumenti adeguati per valutare una corretta alimentazione e proporre strategie di intervento personalizzate e non per correggere errate abitudini alimentari.

Programma

PROGRAMMI DEI SINGOLI MODULI DEL CORSO INTEGRATO

Programma del modulo di Scienze e tecnologie alimentari

  • Classificazione degli alimenti ad uso zootecnico
  • Fieni e insilati
  • Concentrati
  • Preparazione industriale dei mangimi composti e cenni sulla normativa di settore: immissione sul mercato e uso dei mangimi; igiene dei mangimi; mangimi medicati; controlli ufficiali; PNAA; RASFF; PECFR; OGM; SOA
  • Additivi per mangimi; EFSA; FEEDAP Panel; Reg. (CE) 1831/2003; Reg. (CE) 429/2008
  • Sostanze indesiderabili

 

 

 

Programma del modulo di chimica degli alimenti

  • Introduzione: Assunzione di nutrienti: carboidrati, acidi grassi, proteine, fibre, NaCl e alcool etilico. I principi nutritivi: macronutrienti e micronutrienti. Il fabbisogno alimentare ed energetico. Il valore nutritivo.
  • Glucidi: Classificazione principale (Monosaccaridi, Oligosaccaridi, Polisaccaridi). Caratteristiche strutturali, configurazione assoluta e relativa, serie D-chetosi e serie D-aldosi, allungamento della catena (Sintesi Kiliani-Fisher), accorciamento della catena (Degradazione di Ruff). Proiezioni di Fisher, Haworth e proiezioni conformazionali. Fibre. Edulcoranti intensivi.
  • Proteine: Funzioni. Struttura e stereochimica degli amminoacidi e loro classificazione. Amminoacidi essenziali, non essenziali, semi essenziali. Il legame peptidico: caratteristiche chimiche, geometria e grafico di Ramachandran. Proprietà funzionali negli alimenti. Qualità nutrizionali negli alimenti (digeribilità, valore biologico, utilizzazione proteica netta). Alterazioni di proteine ed amminoacidi (denaturazione, reazione di Maillard e suoi effetti nutrizionali). 
  • Lipidi: Composizione chimica. Classificazione chimica dei lipidi: semplici e complessi (fosfolipidi, glicolipidi e lipoproteine), saponificabili e non saponificabili, lipidi neutri e lipidi polari. Acidi grassi, cere, prostaglandine, terpeni. Acidi grassi. Gli acidi grassi essenziali (omega-3, omega-6 e omega-9). I gliceridi. I fosfolipidi: proprietà fisiche e fluidità della membrana plasmatica. Prostaglandine e leucotrieni. I terpeni e tetraterpeni (carotenoidi). Steroidi: colesterolo (struttura e biosintesi), i corticosteroidi, androgeni ed estrogeni.  Fabbisogno e digeribilità. Metabolismo. I grassi negli alimenti. Alterazioni: irrancidimento chetonico, autossidazione, decomposizione dei perossidi. Antiossidanti primari e secondari.
  • Vitamine: Classificazione: idrosolubili e liposolubili. Proprietà strutturali, biosintesi, funzioni, carenze e tossicità, fonti alimentari.
  • Sali minerali: Funzioni essenziali. Assorbimento e malassorbimento. Classificazione (macroelementi, microelementi e oligoelementi). Fabbisogno e fonti alimentari. Metalli tossici (Arsenico, Piombo, Mercurio, Cadmio, Cromo).
  • Acqua: Ciclo idrogeologico. L’inquinamento idrico. L’acqua potabile: parametri principali per la potabilità dell’acqua (idrogeologici, organolettici, fisici, chimici, microbiologici). Bilancio idrico nell’uomo. L’acqua negli alimenti: acqua libera, acqua legata e coefficiente di attività. Caratteristiche chimiche e strutturali dell’acqua.

 

Programma del modulo di Igiene Generale ed Applicata

  • Nozioni generali di epidemiologia e prevenzione delle malattie infettive trasmesse con gli alimenti: epidemiologia, infezioni ed intossicazioni alimentari
  • Il controllo del rischio biologico: botulismo, intossicazione da aureus, tossinfezione da Cl. perfringens, da B. cereus, Salmonellosi, Epatite A, Micotossine
  • L'indagine epidemiologica

 

Programma del Modulo di Scienze Tecniche Mediche Applicate

  • Fattori di rischio cardiovascolari e metabolici legati all’alimentazione
  • Dieta Mediterranea
  • Linee Guida per la corretta alimentazione nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e metaboliche

Stima dell’impegno orario richiesto per lo studio individuale del programma

STIMA DELL’IMPEGNO ORARIO RICHIESTO PER LO STUDIO INDIVIDUALE DEL PROGRAMMA DEL CORSO INTEGRATO

Lo studente dovrà dedicare allo studio individuale approssimativamente 102 ore

  • Modulo di Scienze e tecnologie alimentari: 34 ore circa
  • Modulo di Chimica degli Alimenti: 17 ore circa
  • Modulo di Igiene Generale ed applicata: 17 ore circa
  • Modulo di Scienze Tecniche Mediche Applicate: 34 ore circa

Risorse per l'apprendimento

Risorse per l’apprendimento

  • Barbuti, Fara et al. Igiene, Medicina Preventiva, Sanità Pubblica. Volume unico. Ed. Edises (I/2014 edizione)
  • Ricciardi W et al. Igiene, Medicina Preventiva e Sanità Pubblica. Ed. Idelson Gnocchi (2013)
  • Barbuti S. Igiene. Volume unico Ed. Monduzzi (III edizione 2011)
  • Roggi-Turconi. Igiene degli alimenti e nutrizione umana. Seconda edizione E.M.S.I. 2009
  • Slide dei docenti
  • “La chimica e gli alimenti - nutrienti e aspetti nutraceutici” Mannina, Ed: Zanichelli, 2019.
  • “Chimica degli alimenti” P. Cabras, A. Martelli: Ed: Piccin-Nuova Libraria, 2004.
  • “Antongiovanni, Buccioni, Mele - Nutrizione e alimentazione degli animali in produzione zootecnica – Bovini, suini e polli, Edagricole” - Capitoli 8 e 9.
  • Siti tematici indicati a lezione.
  • Articoli Scientifici.

Attività di supporto

Modalità di frequenza

Modalità di accertamento

Modalità di accertamento

L’esame finale sarà svolto in forma Orale.

I criteri sulla base dei quali sarà giudicato lo studente sono:

 

 

 

Conoscenza e comprensione argomento

Capacità di analisi e sintesi

Utilizzo di referenze

Non idoneo

Importanti carenze.

Significative inaccuratezze

Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi

Completamente inappropriato

18-20

A livello soglia. Imperfezioni evidenti

Capacità appena sufficienti

Appena appropriato

21-23

Conoscenza routinaria

È in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente

Utilizza le referenze standard

24-26

Conoscenza buona

Ha capacità di a. e s. buone gli argomenti sono espressi coerentemente

Utilizza le referenze standard

27-29

Conoscenza più che buona

Ha notevoli capacità di a. e s.

Ha approfondito gli argomenti

30-30L

Conoscenza ottima

Ha notevoli capacità di a. e s.

Importanti approfondimenti